Precalentar el horno a 200°C (400°F).

Lavar la quinoa bajo agua fría. En una cacerola, llevar a ebullición 2 tazas de agua con una pizca de sal. Agregar la quinoa, reducir el fuego a bajo y cocinar cubierto durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté cocida y haya absorbido el agua. Dejar enfriar.

Preparar las verduras: Colocar las tiras de pimientos, tomates cherry, cebolla roja y calabacín en una bandeja para hornear. Rociar con 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Asar en el horno durante 20-25 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente doradas.

En un tazón grande, mezclar la quinoa cocida con las verduras asadas.

Preparar el aderezo: En un tazón pequeño, mezclar 3 cucharadas de aceite de oliva, jugo de limón, ajo picado, sal y pimienta.

Verter el aderezo sobre la ensalada y mezclar bien.

Servir: Decorar con perejil fresco y gajos de limón.